Грибы: польза и особенности

Грибы — аппетитный продукт, но можно ли его считать вторым мясом? Содержание белка в свежих грибах составляет всего лишь 2—3% (в белых грибах — 3,7%), а усваивается из него около четверти. Правда, в сухих грибах белка больше: в белых — 20,1%, в подосиновиках — 35,4%. В мясе же 15— 21% белка. Аминокислотный состав грибов отличается от мяса: в грибах недостает валина и серосодержащих аминокислот.

Грибы считают трудноперевариваемым продуктом, и это нужно учитывать пожилым людям, пищеварительная система которых работает не столь эффективно, как в молодости. Жира в грибах мало, однако они содержат гаммалиноленовую кислоту, благоприятно воздействующую на ряд функций организма.

Грибы могли бы стать отличным источником микроэлементов, но при вываривании грибов и сливании отвара они теряются. То же можно сказать и о витаминах. Теперь горожанину не нужно ходить в лес за грибами — можно просто купить шампиньоны. Это и безопаснее, ведь исключен риск отравления случайно попавшей в корзину поганкой.

В последние годы ситуация с отравлениями дикими грибами вообще стала весьма острой, причем не по причине появления грибов-мутантов, как иногда говорят. Просто многие горожане не имеют навыка отличать полезные грибы от ядовитых или условно пригодных в пищу. К тому же грибы способны накапливать ядовитые тяжелые металлы, и эта способность ярко проявляется в местах загрязнения окружающей среды, например вдоль шоссейных дорог с интенсивным движением транспорта. Но дикие грибы все же кое в чем превосходят своих цивилизованных собратьев.

Оказалось, что некоторые лесные грибы, например лисички, содержат готовый витамин D, а не только его предшественника (вещество, из которого синтезируется витамин), становящегося в организме человека витамином лишь при воздействии ультрафиолетовых лучей. В культивируемых шампиньонах этого витамина не оказалось. Грибы содержат и витамин В. Это важно для строгих вегетарианцев, которые не едят продукты, богатые этим витамином. Отечественный специалист О.Г. Чистовский называет боровики и сморчки наиболее ценными источниками витамина В, финские исследователи — лисички. В последние годы в России появились хозяйства, работа которых — разведение японских грибов шитаки и маитаке. Следовательно, появились реклама грибов и статьи о них, не всегда предоставляющие всю необходимую информацию. Шитаки используются в профилактике ряда недугов, в том числе атеросклероза, онкологических заболеваний, при нарушениях иммунитета.

Существует утверждение, что эти грибы защищают даже от кариеса, обладают антибактериальным действием. Имелись попытки оптимизировать иммунитет с помощью шитаки у больных СПИДом.

Однако реклама умалчивает о том, что названные грибы способны вызвать аллергические реакции. Такие реакции отмечены не только при вдыхании сборщиками грибов их спор, но и у некоторых людей, употреблявших грибы в пищу. Возможны явления дерматита и фотодерматоза (неблагоприятные изменения кожи при воздействии солнечного света).

Грибы маитаке по сравнению с шитаки изучены значительно меньше. Однако в опытах на животных и культурах клеток эти грибы исследуются как противоопухолевое средство. Есть данные о положительном влиянии этих грибов также на иммунитет и об их пользе при диабете и гипертонии. Сведения об отрицательном воздействии названных грибов на человека пока что не накоплены.