Рыбная ферма в Норвегии

«Норвегию недостаточно увидеть обязательно попробуй ее на вкус!» советовали люди, уже побывавшие в северной стране. Действительно, самое увлекательное путешествие гастрономическое.

Приручить семгу

Животноводческая ферма понятно, что такое. А как выглядит рыбная, где разводят знаменитую норвежскую семгу (она же атлантический лосось)? До самой северной фермы мы добрались от мыса Лафьорд на катере и не сразу догадались, что прибыли на место. А вот рыбины почувствовали, что прибыли гости: испугавшись, стали выпрыгивать из воды, сверкая серебристыми боками. Тут мы и разглядели, что во фьорде друг за другом стоят 6 круглых садков. В каждом по 150 тысяч рыбин. Зрелище напоминало кадр из подводной одиссеи Жака Ива Кусто такую плотную стаю я видела до этого только в кино. Крупные рыбины густо ходили по кругу и подхватывали корм, который «выплевывала» вращающаяся труба, напоминающая перископ субмарины. Кормят семгу гранулами серыми шайбочками, пахнущими рыбьим жиром: перемолотая мойва, мелкая сельдь, растительные масла и зерно. А для яркого цвета семге в рацион добавляют панцирь креветок. Норвежцы, дорожащие репутацией экологически чистой страны, не портят рыбу антибиотиками и прочими непарламентскими добавками. Один российский шеф-повар даже попробовал корм («Хочу понять, что эта семга ест!») и оценил его как неплохую закуску к пиву: никаких химикатов, натуральные ингредиенты.

...В садок запускают крошечных мальков, которые появляются на свет в пресной реке. Теперь атлантический лосось нагуливает вес в холодных северных водах, ничем не отличающихся от тех, где живут его дикие собратья, и температура та же, и течение Гольфстрим то же, и те же каменистые берега вдали. Единственное отличие у лентяйки домашней рыбы маленький спинной плавник и чуть большее количество жира, да и вся ее жизнь проходит под присмотром людей. К садку подходит катер с установленными в кабине мониторами: оператор видит бесконечный рыбий сериал и в любой момент может заметить неполадки в стае. Через полтора-два года вся она попадет на стол.

Белая КОСТЬ

То, что норвежские повара умеют изобретательно готовить рыбу, неудивительно. Меня потрясло, как артистично они управляются с самой неприятной процедурой разделкой рыбы. Повар демонстрировал мастерство на большом валуне у берега моря. Серый гранит, большая деревянная доска, блеск рыбьей чешуи, рябь воды, соленый ветер. Буквально играя острым ножом, норвежец сначала делал на огромной треске разрезы под жабрами с двух сторон, вытаскивал внутренности, а потом точным движением рассекал спинку и, осторожно углубляя разрез, отделял филе от кости. От каждой половинки отрезал за ненадобностью брюшко самую жирную часть (теперь от блюда, приготовленного из такого филе, лишних калорий не наберешь). Споласкивал готовый кусок трески тут же в морской воде, плещущейся о камни, и протягивал нам: и правда, ни одной косточки. Провинция Финнмарк.

Рыба нежный продукт, варить ее надо чуть-чуть, а можно и не варить достаточно просто опустить в кипяток, советуют норвежцы. Сначала они кипятят воду с луком и морковью, добавляют соль и пряности. А потом выключают огонь и только тогда кладут порционные куски рыбного филе. Держат 20 минут, вытаскивают и подают на стол. Считается, что именно скорая готовка сохраняет все полезности в рыбе. Так викинги издавна питались.

А вот изыск

СЛИВОЧНЫЙ СУП С РЫБОЙ. Варят на костях белой рыбы бульон, процеживают, добавляют крупно нарезанные картофель, морковь, репу, цветную капусту. Овощи предварительно пассеруют. Потом подливают сливки, опускают мидии. Затем кладут кусочки белой и красной рыбы, краба. И опять же выключают огонь. Овощи приятно похрустывают, кусочки рыбки целенькие, энергичные все полезные жирные кислоты омега-3 тут сидят.

СЕКРЕТ НОРВЕЖЦЕВ. КОСТОЧКУ ИЗ РЫБЫ УДАЛЯЮТ НОЖОМ ДЛЯ КАРТОФЕЛЯ: ПРОПУСТИВ В ОТВЕРСТИЕ, ПОВЕРНИТЕ И ВЫТЯНИТЕ ЕЕ.